好喝的水就一定是干凈健康的嗎？反之，干凈健康的水一定擁有良好的口感嗎？為什么有些水喝起來(lái)會(huì)感覺(jué)水有苦味？本文從科學(xué)的角度講述了水的味道與相關(guān)因素的關(guān)系、優(yōu)質(zhì)飲用水的指標(biāo)及改善口感的一些方法。

一、水的味道

水的味道, 往往是人對(duì)水的初感覺(jué)。對(duì)同一個(gè)人來(lái)講，不同的水質(zhì)會(huì)帶來(lái)不同的口感；但由于個(gè)體差異（嗅覺(jué)、味覺(jué)靈敏度不同）的原因, 同樣的水也會(huì)給不同人帶來(lái)不同的感覺(jué)。 特別是味覺(jué),它與人所生長(zhǎng)的地區(qū)、年齡、身體狀況、飲食習(xí)慣密切相關(guān)。

水溫也是決定水是否好喝的重要因素之一, 當(dāng)水溫在20℃左右時(shí), 一般認(rèn)為好喝, 水溫太低會(huì)使人的感覺(jué)遲鈍, 但在炎熱的天氣里, 很涼的水讓人們也感覺(jué)好喝。也就是說(shuō)，隨著氣候條件及人體調(diào)節(jié)機(jī)能的變化, 人們對(duì)水味的感覺(jué)也會(huì)隨之改變。

優(yōu)質(zhì)飲用水的含義是好喝且合格的水。人類(lèi)是離不開(kāi)水的, 飲用水合格是人體健康的重要保證。需要說(shuō)明的是, 感官只是人對(duì)飲用水外觀(guān)的直覺(jué)感受，并非內(nèi)在質(zhì)量，所以感官良好的水并不意味著一定合格；同時(shí), 感官不佳的水也并非一定不合格（但感官不佳是水可能受到污染的一種信號(hào), 提醒人們注意它的污染來(lái)源）。因此，不能單純以水的口感來(lái)判斷水質(zhì)的好壞。

二、水質(zhì)與口感

不含雜質(zhì)的水并不好喝, 水的味道是由水及其它組分決定的。水中其它組分有兩個(gè)含義, 一是自然成分及其含量, 二是受到污染后所包含的物質(zhì)及其含量。

(一)在水的自然成分，對(duì)水的味道有影響的主要有以下幾種:

1、硬度: 潔凈的水中，鈣、鈉、鎂離子含量遠(yuǎn)比其它幾種（鉀、鋅、鍶等）高, 將鈣、鎂換算成碳酸鈣濃度就是水的硬度。硬度過(guò)高, 口感不好且有異味, 個(gè)別飲用者還會(huì)有胃腸反映； 硬度過(guò)低，水就沒(méi)有甘甜味。我國(guó)規(guī)定生活飲用水總硬度小于450mg/L。

   2、溶解性總固體: 指水中所含能溶解在水中的固體物質(zhì)的總量,亦稱(chēng)蒸發(fā)殘留物, 包括鈣、鎂、鈉、鉀等礦物質(zhì)及氯離子、碳酸根、硅酸根、硫酸根等。如MgCl2和CaCl2過(guò)多時(shí)，水表現(xiàn)為苦味。 

3、碳酸根: 碳酸就是溶解在水中的二氧化碳。碳酸根存在, 使水具有清爽可口的味道。如含量過(guò)高, 水味便產(chǎn)生刺激性, 產(chǎn)生汽水的感覺(jué)，從而使水失去應(yīng)有的味道。

4、氯離子: 氯離子含量過(guò)高, 有和鹽相同的味道。沿海地區(qū)地下水不能飲用, 往往是由于海水侵蝕, 或地下水過(guò)度開(kāi)采而導(dǎo)致海水入侵, 氯離子含量過(guò)高,不適宜飲用。GB5749規(guī)定，飲用水中的氯化物要低于250mg/L。如NaCl含量大于100mg/L時(shí)，味覺(jué)靈敏的人已經(jīng)覺(jué)得有咸味了，達(dá)到250mg/L時(shí)，絕大多數(shù)人都感覺(jué)到咸味。

5、硫酸根: 天然水普遍存在硫酸根, 其含量高時(shí), 水就會(huì)帶有澀味。當(dāng)硫酸根過(guò)高時(shí), 大多數(shù)人感覺(jué)到輕瀉的影響。

6、硅酸根: 硅酸根是從巖石溶于水的成分, 特別是火山巖更容易溶解出硅酸鹽, 天然水中硅酸根濃度高, 飲用水時(shí)覺(jué)得有些硬。

7、鐵: 鐵是自然界中廣泛存在的金屬, 水中也普遍含有這類(lèi)金屬,水中含鐵量較多時(shí), 會(huì)感到有鐵銹腥味, 會(huì)影響飲料的味道, 而且能夠玷污洗滌衣物以及輸水設(shè)備。鐵對(duì)人體健康性影響, 只是影響使用。鐵的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)限值是在于感官而不在于毒理學(xué)。懸浮的黃褐色或紅色鐵沉積物在感官上會(huì)使人討厭。

8、錳: 在自然界中錳以化合物存在于各種鹽類(lèi),常與鐵的化合物共生。錳對(duì)動(dòng)植物都是極為重要的微量元素。供水中錳濃度超過(guò)150μg/L 時(shí), 與鐵一樣會(huì)玷污衣物并給飲料增加令人不愉悅的味道。

9、余氯: 余氯是使用含氯的消劑時(shí)殘留在水中的氯, 具有特有的氯臭味,也就是人們常說(shuō)的漂白劑味。自來(lái)水處理過(guò)程中，為了防止供水系統(tǒng)的微生物增長(zhǎng)，必須保持供水系統(tǒng)中有一定的余氯含量，因此市政自來(lái)水往往都有這種味道, 這種漂白劑味很難降到人們不能覺(jué)察到的程度。特別是氣溫較高的地區(qū)和氣溫高微生物增長(zhǎng)較快的夏季需增加投氯量, 自來(lái)水中的這種味道顯著

10、高錳酸鹽指數(shù): 以氧化水中物和無(wú)機(jī)還原性物質(zhì)時(shí)消耗高錳酸鉀量來(lái)表示水質(zhì)受到污染程度的綜合性指標(biāo)。飲用水標(biāo)準(zhǔn)限值為小于3mg/L 。水質(zhì)受到物污染越重高錳酸鹽指數(shù)越大。消殺時(shí)氯氣用量也多, 同時(shí)水的味道也變差。

   (二) 受到污染后所包含的物質(zhì)對(duì)水味的影響：

1、自然界中腐殖質(zhì)的分解及水中微生物的新陳代謝產(chǎn)物

自然界中腐殖質(zhì)分解的主要物質(zhì)包括1 ,10 - 二甲基- 9 - 萘烷醇、甲基異冰片、反轉(zhuǎn),2 - 順式,6 - 九正烷、甲基硫醇、二甲基硫等，這些物質(zhì)表現(xiàn)出來(lái)的味道為泥土氣味、霉味、黃瓜味、腐爛的卷心菜味、腐爛的蔬菜味等。

2、某些人為污染物

人為的污染包括很多，其中苯酚、二甲基三硫、亞硝酸鹽等。如苯酚表現(xiàn)為藥味；二甲基三硫表現(xiàn)為大蒜味；亞硝酸鹽表現(xiàn)為咸性和苦澀味。

三、優(yōu)質(zhì)飲用水

飲水包括“量”與“質(zhì)”，飲水質(zhì)量直接與水的口感有關(guān)。由于地下水所處的地質(zhì)環(huán)境不同，故所開(kāi)采出來(lái)的礦泉水并非都是可口的?？诟泻玫乃?，國(guó)外稱(chēng)為美味水。美味水一般都具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

   1、總硬度（以碳酸鈣計(jì)）為50～150 mg/L；

   2、含有一定的氧氣和二氧化碳；

   3、水中礦物質(zhì)的含量適當(dāng)，特別是一些礦物質(zhì)含量必須均衡，否則水的口感便不良，如鈣含量適當(dāng)時(shí)略帶甜味；鐵化合物含量過(guò)高則有收斂味；鈉含量高有咸味；鎂含量過(guò)高有苦味等。日本研究好喝水的離子是鈣、鉀、硅酸根等，而鎂、硫酸根等則為不好喝水的主要成分；

   4、好喝水的佳溫度為14℃；

   5、分子團(tuán)小的水是水的甘甜、爽口的必要條件；

   6、外來(lái)污染物帶來(lái)的異味和異臭，如霉菌、藻類(lèi)、鐵銹等；

   7、生產(chǎn)過(guò)程中臭氧等劑副產(chǎn)物帶來(lái)的異味。

對(duì)于優(yōu)質(zhì)飲用水的口感，應(yīng)當(dāng)注意以下兩點(diǎn)：

   1、由于自來(lái)水所含的礦物質(zhì)含量不同，使不同地區(qū)自來(lái)水帶有一定的特殊味道（口感）或風(fēng)味?？诟惺枪残裕L(fēng)味是個(gè)性或稱(chēng)為特殊性。

   2、有些自來(lái)水所含的礦物質(zhì)不均衡，因此影響了自來(lái)水的口感，從而使很多人認(rèn)為自來(lái)水不如純凈水好喝。其實(shí)，由于純凈水不含有礦物質(zhì)，水喝起來(lái)感覺(jué)薄，沒(méi)有優(yōu)質(zhì)飲用水那樣甘甜，清爽的感覺(jué)。

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